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Der Bärlauch

Bärlauch

Botanisch: Allium ursinum.
Er gehört zu der Familie der Amaryllidaceaen bzw. der Zwiebelgewächse.

Langsam aber sicher entdeckt man überall die ersten Wildkräuter.
Sei es das Scharbockskraut, die Vorgelmiere oder eben auch langsam der Bärlauch.
Es ist hier jedes Jahr ein kleines Highlight, wenn in den noch blätterlosen Buchenwäldern sich ein Teppich aus sattem Grün breit macht und die Waldluft voller Knoblauchgeruch hängt…

Zunächst einmal, warum heisst der Bärlauch eigentlich „Bärlauch“?
Das Wort „ursinum“ bedeutet „Bär“ und wurde dem Bärlauch verliehen, weil sich beobachten ließ, wie Bären nach ihrem Winterschlaf Bärlauch gezielt frassen, um ihren Darm zu reinigen.

Weitere Namen des Bärlauches sind: Hexenzwiebel, Wald- oder Wilderknoblauch, Wurmlauch und Hexenknofel.
Hexenknofel und Hexenzwiebel wahrscheinlich daher, dass man so ziemlich allen Knoblaucharten starke, magische Kräfte zugesagt hat.
Man warf Blätter des Bärlauches in Quellen und Flüsse, da man glaubte, so das Wasser zu reinigen. 

Herkunft und Stadtort:
Man findet ihn in weiten Teilen Europas, Nordasien und dem Kaukasus.
In Deutschland findet man den Bärlauch überwiegend in Mittel- und Süddeutschland.
Aber auch im Garten lässt sich die Zwiebelpflanze ansiedeln.
Der Bärlauch bevorzugt feuchte Wälder mit nährstoffreichen Böden und wächst da auf einer großen Fläche.
Er bevorzugt Laub- und Mischwälder aber auch an Bächen und in Auenwäldern kann man ihn finden.
Hier kommt er z.B. flächendeckend in den anliegenden Buchenwäldern vor.
Seine Blätter sind langgestielt und lanzenförmig bzw. oval mit eher spitz zulaufenden Blättern.
Gegen Ende April erstreckt sich dann ein weißes Blütenmeer aus weißen, sternförmigen Blüten in den Wäldern.

Zu finden sind die Blätter mancher Orts schon ab Mitte Februar.
Ab ca. April bilden sich dann weiße Blüten die bis in den Mai blühen.
Der Bärlauch ist mit dem Knoblauch und der Zwiebel verwandt.

Sammeln:
Die Zeit zum Sammeln kann schon im Februar beginnen, wenn die ersten, frischen Blätter aus dem Erdreich kommen.
Im April startet dann die Hochsaison.

Vorsicht! Verwechslungsgefahr mit tödlichen Folgen!
Die Blätter des Bärlauches können denen der Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum täuschen ähnlich sehen.
Oft trifft man sie sogar am selben Standort an.

Sammelt man früh im Jahr Bärlauch, kann man die Blätter auch schnell mit denen des jungen Aronstabes verwechseln.
Und auch mit Herbstzeitlosen (tödlich giftig) besteht eine Verwechlungsgefahr.
Darum sollte man sich die Blätter vorher genau anschauen und wirklich nur sammeln, wenn man sich ganz sicher ist.
Jedes Jahr sterben Menschen oder kommen mit schweren Vergiftungserscheinungen ins Krankenhaus, weil sie beim sammeln des Bärlauches doch das falsche gepflückt haben.
Wer sich also nicht absolut sicher ist oder kein Risiko eingehen möchte, kann den Bärlauch um diese Jahreszeit mancherorts auch in Biomärkten, auf Wochenmärkten kaufen oder im Garten selber anpflanzen.
Ich habe ihn zB. auch im Garten stehen oder schau mir im Wald jedes Blatt genau an und was auch nur im Ansatz “merkwürdig” aussieht, kommt nicht mit.

Der Aronstab sieht von der Blattform wie ein Pfeil, ähnlich wie ein umgekehrtes, spitzes Herz aus.
Also hat theoretisch eine ganz andere Blattform, es sollte trotzdem darauf geachtet werden, dass er nicht ausversehen doch mit im Körbchen landet, da er auch den selben Standort wie der Bärlauch bevorzugt….

Ein deutliches Unterscheidungsmerkmal ist natürlich der starke Knoblauchgeruch wenn man die Blätter zerreibt.
Jedoch bleibt der Geruch auch stark an den Händen haften, wenn man schon ein paar Blätter gesammelt hat, dass dann alles nach Bärlauch riecht und es kein sicheres Unterscheidungsmerkmal mehr ist.

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist, dass Bärlauch nur ein Blatt pro Stiel hat, also das die Blätter an einzelnen Stielen wachsen.
Bei Maiglöckchen sowie auch bei der Herbstzeitlosen, sind es 2-3 Blätter die an einem Stiel wachsen.
Die Herbstzeitlose hat zudem keinen Blattstiel und wächst mit mehreren Blättern rosettenartig aus dem Boden.

Und dann wären da noch die Blätter…
Bärlauchblätter sind auf der Unterseite matt und glänzen auf der Blattoberseite.
Die Blätter der Herbstzeitlosen sind deutlich fester, ähnlich wie bei Tulpen und glänzen auf beiden Seiten.
Auch die Blattunterseite der Maiglöckchen glänzt.

Ein weiteres Merkmal sind die Knospen des Bärlauches.
Sie sind länglich, leicht spitz zulaufend und einzeln, die der Maiglöckchen sind hingegen kugelig und haben mehrere „Trauben“ an einem Blütenstiel.
Die Herbstzeitlose bildet im Frühjahr gar keine Knospen da sie erst im Herbst blüht.
Später kann man Bärlauch und Maiglöckchen dann deutlich an den Blüten unterscheiden.
Allerdings ist die Sammelzeit dann auch vorüber da er dann ungenießbar wird….
Vom Bärlauch werden nur die Blätter, am besten Morgens gesammelt.
Da ist er noch frisch und „knackig“.
Und natürlich darf man den Bärlauch nur für den eigenen Bedarf sammeln und nur so viel nehmen, wie man für sich selbst benötigt.
Denn Bärlauch zählt mancherorts zu den gefährdeten Arten.

Verwendung:
Bärlauch hat ähnlich wie der Knoblauch auch, eine bakterienhemmende Eigenschaft.
Außerdem ist er keimtötend und  schweißtreibend.
Er kann gegen Bluthochdruck und Migräne helfen, reinigt das Blut und tut dem Darm gut.
Auch bei Hautleiden kann der Bärlauch Abhilfe verschaffen und soll Leber sowie Galle gut tun und entgiftend wirken.

Bärlauch enthält viele ätherische Öle, Vitamin C, Kalium, Eisen, Chlorophyll (grüner Pflanzenfarbstoff) sowie Allicin (ein natürliches „Antibiotikum“ welches man auch im Knoblauch findet).
Zudem soll er vitalisierend wirken und die „Frühjahrsmüdigkeit“ austreiben.

Bei unseren Vorfahren, bis hin zu den Kelten und Germanen, lassen sich Hinweise darauf finden, dass der Bärlauch schon da eine beliebte Heil- und Speisepflanze war.
Auch sie nutzten, ähnlich wie die aus dem Winterschlaf kommenden Bären, den Bärlauch um den Verdauungstrakt in Schwung zu bringen.

Vom trocknen des Bärlauches wird abgeraten.
Die Blätter sollten möglichst frisch verarbeitet werden, da die Nährstoffe schnell entweichen.
Man kann ihn aber für spätere Zeiten auch einfrieren.
So püriere ich die Blätter z.B. und gebe sie portioniert in Gefrierboxen.

Aus Bärlauch lassen sich viele schmackhafte Gerichte zaubern.
So kann man z.B. Bärlauchsuppen (selbst noch nicht gekocht), Bärlauchknödel, Bärlauchspätzle, beliebte Bärlauchpestos, Bärlauchbaguette, Bärlauchbutter, Brotaufstrich uvm. zubereiten.

Rezepte:

Bärlauch-Pesto:

Man benötigt:

  • 200 gr Bärlauch
  • 25 gr Pinnienkerne oder/und Cashewkerne, Sonnnblumenkerne (was man lieber mag…)
  • 1 TL Salz
  • ca. 150 ml hochwertiges Olivenöl
  • 25 gr Parmesan bzw. vegane Alternative
  1. Zunächst einmal den Bärlauch gründlich waschen und abtrocknen.
  2. Ist er trocken, kann der Bärlauch klein geschnitten werden.
  3. Die Pinnienkerne werden in einer Pfanne leicht angeröstet.
  4. Dann werden sie in einer z.B. Küchenmaschine feingehackt.
  5. Den Parmesan zerreiben und alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab zu einer sämigen Masse mixen.
  6. Ggf. mit etwas Öl ergänzen.
  7. Zwischendurch immer mal abschmecken und Gewürze oder Salz nach Wahl ergänzen.
    So kann man z.B. auch den Abrieb einer Zitrone oder Chiliöl hinzufügen.
    Um das sich kein Schimmel auf dem Bärlauchpesto bildet, sollte die Oberfläche im Glas immer mit etwas Öl bedeckt sein.


Bärlauch Butter:

Man benötigt:

  • ca. 250 gr Butter oder vegane Alternative
  • ca. 50 gr frischen Bärlauch
  • etwas frischen Zitronensaft nach Geschmack
  • eine Prise Salz und Pfeffer
  • ggf weitere Kräuter wie Schnittlauch oder Petersilie (nach Geschmack, Lust und Laune)
  1. Die Butter oder Margarine muss zur Verarbeitung zimmerwarm sein.
  2. Den Bärlauch waschen, trocknen und wieder klein schneiden.
  3. Den zerkleinerten Bärlauch, die zimmerwarme Butter und Zitronensaft in eine Schüssel geben und alles miteinander pürieren oder vermengen.
  4. Dann noch die Gewürze untermischen und fertig.

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