Der Waldmeister

Der Waldmeister botanisch: Galium odoratum.
Er gehört zu der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae).
Weitere Namen sind: Maikraut, wohlriechendes Labkraut und Waldmutterkraut.

Der Waldmeister ist eine leicht giftige Pflanze wegen seines Cumaringehaltes.
Das Cumarin führt bei zu häufigen Verzehr oder Überdosierung zu z.B. Kopfschmerzen und Übelkeit.
In Deutschland wurde der Verzehr von Waldmeister in den 70er Jahren sogar verboten, da man davon ausging, dass das Cumarin krebserregend sei.
Aber weiter unten mehr dazu…

Mystik und Geschichte:
Seinen Namen soll der Waldmeister einer heidnischen Waldgöttin zu verdanken haben.
Der Waldmeister galt als Schutzpflanze.
So glaubte man, er hält böse Hexen fern.
Er wurde daher unter anderem in Schlafkissen eingenäht oder in der Walpurgisnacht als Armband getragen und verräuchert.
Und auch gegen andere dämonische Kräfte soll der Waldmeister genutzt worden sein.
Die Kissen wurden auch zu gebärenden Müttern und dem neugeborenen Kind gelegt wegen seiner beruhigenden Eigenschaft aber sie sollten Mutter und Kind auch vor bösen Kräften schützen genau so wie das verräuchern des Waldmeisters.
So wurde er auch „Jungfer Maria genannt“.
Fraßen die Weidetiere nicht richtig, glaubte man schnell, dass ein böser Fluch oder Dämon dahinter stecke und man verfütterte den Tieren Waldmeister um sie zu schützen.
Ein anderer Glaube war es, dass Waldmeister ein altes Mütterlein sei das im Walde verirrte Kinder schütze.

Das wohlriechende Kraut sollte zudem gute Feen anlocken, wenn man den Waldmeister verräucherte.
Er wurde zudem auch als eine Art Lufterfrischer genutzt, um üble Gerüche zu überdecken.
Die Maibowle bzw. der Maiwein wurde von einem Mönch in dem Kloster Prüm entwickelt und dort, zusammen mit Gundermann und schwarzer Johannisbeere zur Stärkung von Herz und Leber getrunken.
Für einige gehört heute noch die Waldmeisterbowle besonders zur Walpurgisnacht dazu.

Vorkommen und Sammeln:
Der Waldmeister wächst bevorzugt in Laubwäldern wie z.B. in Buchenwäldern und dort an halbschattigen bis schattigen Standorten.
Der Boden sollte bevorzugt kalkhaltig und feucht sein.
Er siedelt sich in Höhen bis zu ca. 1400 m an.
Hauptsächlich ist er in Mitteleuropa und Osteuropa sowie in Teilen Nordeuropas und Asiens zu finden.
Der Waldmeister ist eine ausdauernde, mehrjährige Pflanze.
Er wird zwischen ca. 10 cm bis 30 cm groß.
Der Stiel des Waldmeisters wächst aufrecht, ist vierkantig und an ihm gruppieren sich 6 bis 9, länglich, ovale Blätter, die so an einen Stern erinnern.
Die Blätter glänzen und sind an den Rändern leicht rau.
Die kleinen, weißen Blüten erscheinen an einer endständigen Dolde ab ca. Mai- Juni.

Auch im Garten stellt der Waldmeister einen hübsch anzusehenden Bodendecker dar, der nur wenig Pflegeaufwand benötigt.
Er vermehrt sich schnell über seine Wurzeln und Samen.

Gesammelt werden kann der Waldmeister, vor der Blüte, mancherorts schon ab März bis in den Mai hinein.
Erblüht der Waldmeister, steigt der Cumarin Gehalt und er sollte nicht mehr verzehrt werden.
Allerdings ist dies auch ein wenig umstritten und es lassen sich auch Aussagen finden, dass der Waldmeister auch während der Blüte unbedenklich gesammelt werden kann.

Der Waldmeister wurde für z.B. Tees gesammelt und in luftig, warmen Räumen getrocknet.
Man kann ihn aber auch für die spätere Verwendung einfrieren.
Wer den Waldmeister sammelt, kann diesen schnell mit dem Waldlabkraut (Galium sylvaticum) oder Klettenlabkraut also mit anderen Labkräutern, zu denen der Waldmeister auch gehört, verwechseln.
Dieses sieht dem Waldmeister zum verwechseln ähnlich ist allerdings größer und sehr klettend.
Es ist zwar nicht zwingend schlimm, dennoch sollte wie immer nur gesammelt werden, was man sicher bestimmen kann und die bitte unten genannten Punkte zu Nebenwirkungen etc. beachten!

Zudem kann man den Geruch, auch wenn noch nicht sehr stark, erahnen, wenn man die Blätter zwischen den Fingern zerreibt.
Es wird oft eher vom Sammeln und Zubereiten des Waldmeisters abgeraten und ist auf keinen Fall für Kinder geeignet, daher alles nur auf eigene Gefahr und nicht für Kinder….

Verwendung:
Der Waldmeister war nicht nur wegen seines typischen, unverwechselbaren Geschmackes beliebt, sondern wurde auch als Heilpflanze eingesetzt.
Früher galt der Waldmeister als leicht berauschend, stimmungsaufhellend und aphrodisierend.
wegen dieser Wirkung wurde er auch als “Liebstrank” genutzt.

Ihm wurde zudem eine wundheilende Wirkung zugesprochen.
Außerdem setzte man den Waldmeister früher wegen seiner krampflösenden Wirkung ein um z.B. Frauenleiden oder Leiden des Magen-Darmtraktes zu lindern oder auch bei Beschwerden der Leber.
Außerdem um gestressten Menschen Schlaf und Ruhe zu verschaffen.
So soll er unter anderem beruhigend wirken und wurde auch gegen Kopfschmerzen verwendet.
Die Cumarine sollen die Blutgerinnung hemmen und sollten daher gegen Kopfschmerzen helfen.

Doch bei dem Waldmeister gilt auf jeden Fall „die Dosis macht das Gift“!
So kann er bei Überdosierung zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen bis hin zu Halluzinationen führen.
Sowie schädigend auf Nieren wirken und sogar zu Gelbsucht und Leberversagen führen.
Bei manchen Menschen, die sensibel auf bestimmte Inhaltsstoffe, die auch im Waldmeister enthalten sind reagieren kann der Waldmeister auch eine Schlafsucht auslösen.
Sehr hohe Dosen des Cumarin können wohl sogar dazu führen, dass man in ein Koma fallen kann.
Das Thema, ob das Cumarin denn nun wirklich krebserregend ist, ist ein umstrittenes Thema.
Teils wird beschrieben das sich der Verdacht nicht bestätigen konnte, das Cumarin beim Menschen zur Bildung von Tumoren führt.
Es gibt Tierversuche, bei denen Ratten und Mäuse über einen langen Zeitraum, hohe Dosen Cumarin verabreicht wurden und diese dann Tumore bildeten.
Jedoch soll wohl gelten, dass diese Tierversuche nicht auf den Menschen übertragbar seien und das Cumarin für den Mensch bisher nicht als krebserregend gilt.

1974 wurde die Verarbeitung von echtem Waldmeister (203mg/kg Cumarin in frischem Waldmeister) in Süßspeisen für Kinder verboten.
Generell gilt wohl eine Verordnung welche die Verarbeitung von Cumarin als Aromastoff einschränkt.
Denn Cumarin ist z.B. auch in hohen Dosen in Cassia Zimt (3000 mg/kg Cumarin) und der Tonkabohne enthalten.
Jedoch gibt es für bestimmte Lebensmittel wie traditionelle Backwaren mit z.B. Zimt oder Dessertspeisen eine Höchstmenge die enthalten sein dürfe.
In industriell hergestellten Produkten wird eig. gar kein oder kaum noch echter Waldmeister verwendet, sondern nur das künstlich hergestellte Aroma.
Es wird empfohlen, nicht mehr als 2 max. 3 Gramm frischen Waldmeisters auf je 1 l Wasser zu verwenden.
Oder laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung nicht mehr als 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht.
Also wer den unten erwähnten Sirup zubereitet, immer mit genügend Wasser verdünnen…

Aus dem Waldmeister lassen sich auch Waldmeistergelee und die beliebte Maibowle sowie Waldmeisterbrause zubereiten.

Rezept für Waldmeistersirup:
Der Sirup schmeckt nicht nur in Getränken hervorragend, sondern eignet sich auch gut um ihn z.B. in Waldmeistertorten, Waldmeisterbonbons oder Gelee und anderen Süßspeisen weiterzuverarbeiten.

(Für Kinder ist der Sirup NICHT zu empfehlen, da schon kleine Mengen zu Nebenwirkungen führen können und es sollte auf industriell hergestellten Sirup zurück gegriffen werden!)

Für den Sirup benötigt man ca. 50 g Waldmeister.
Dieser muss noch für 1 – 2 Tage an welken, damit er sein volles Aroma entfaltet.
Durch das trocknen steigt der Cumaringehalt im Waldmeister.

Was man außerdem benötigt:

• 50 g frischen bzw. an gewelkten Waldmeister
• 1 l Wasser
• 750 g Zucker
• 1 Bio Zitrone
• optional grüne Lebensmittelfarbe
• verschließbare Flasche mit 1 l Fassvermögen

Zubereitung:

1. Wer den Waldmeister nun frisch gesammelt hat, muss diesen zunächst waschen.
   Danach kann er auf einem Küchentuch ausgebreitet werden und muss da für mind. einen Tag bis zu zwei Tagen an welken.
   
2. Ist er an gewelkt, kann er nun zu Sirup verarbeitet werden.
   Dafür wird 1 l Wasser aufgekocht.
   Dann wird der Zucker unter ständigem Rühren hinzugefügt.
   Wer den Waldmeistersirup dickflüssiger bevorzugt, nimmt einfach ein bisschen weniger Wasser.
   Wenn sich der Zucker nach wenigen Minuten aufgelöst hat, muss das Zuckerwasser ein wenig abkühlen, bis die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist.
   
3. Die Zitrone kann in der Zwischenzeit in Scheiben geschnitten werden.
   Dann kann der Waldmeister und die Zitronen in den Sirup gegeben werden und alles gut einrühren.
   
4. Dann muss der Topf für mind. 3 bis zu 5 Tagen, abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden.
   Täglich muss 1x umgerührt werden.
   Nachdem alles gut durchgezogen ist, kann der Sirup abgefüllt werden.
   Dazu erst die Zitronen und Waldmeisterstängel herausfischen und dann den Sirup durch ein feines Sieb oder ein Küchentuch filtern.
   
5. Wichtig ist, dass die Flaschen sauber und keimfrei sind.
   Kühl und dunkel gelagert hält der Sirup für ca. ein halbes Jahr.
   Wer mag, kann nun noch ein paar Tropfen grüne Lebensmittelfarbe hinzufügen.
   Wie oben schon erwähnt, muss der Sirup immer ausreichend verdünnt werden.

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Quellennachweise:

-Bundesinstitut für Risikobewertung: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_cumarin_in_zimt_und_anderen_lebensmitteln-8439.html

-Lebensmittelklarheit: https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/echter-waldmeister-getraenken

-Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/gewuerze_aromen/cumarin-in-zimt-und-zimthaltigen-lebensmitteln-73478.html